Пароконвектомат iCombi Pro целиком, вид под углом — видны панель управления и дверца камеры — © RATIONAL AG, каталог 2023.10

Печь для пекарни: пар для корочки, конвекция для пропекания

Пекарня и кондитерский цех считают иначе, чем горячая кухня ресторана: важна не скорость подачи одного блюда, а пар для румяной корочки и объём одной закладки. Пароконвектомат совмещает пар, конвекцию и их комбинацию в одной камере — а вместимость здесь определяют не только уровни, но и ширина противня.

В сегменте пекарни основной размер — напольный 10-1/1 под стандартный лист и широкий 10-2/1 под большие листы кондитерского цеха. Для крупных цехов хлебопечения и комбинатов — 20 уровней с вкатной тележкой.

Зачем пекарне пар

Что даёт пар при выпечке

Подъём тестаПар в начале выпекания держит поверхность заготовки влажной — тесто дольше остаётся эластичным и лучше расстаивается в камере

Блеск и хруст корочкиПорция пара на старте даёт хлебу и слойке глянцевую хрустящую корочку и чистое раскрытие надрезов, сухая конвекция потом пропекает мякиш

Ровность на всех уровняхГорячий воздух гоняется по всей камере — изделия сверху и снизу пропекаются одинаково, противни не нужно переставлять местами

Какой размер под поток пекарни

Число уровней у обоих напольных типоразмеров одинаковое внутри пары — 10 или 20, различается ширина гастроёмкости. 1/1 — стандартный противень, самый ходовой формат. 2/1 вдвое шире: та же камера принимает большие листы или, если нужно, вдвое больше стандартных 1/1 — по два на уровень. Небольшой точке с выпечкой и мини-кондитеркой обычно хватает настольных 6 уровней.

10-1/1 (GN 1/1): 80–150 порций в день — стандартный лист
10-2/1 (GN 2/1): 150–300 порций в день — широкий лист, вдвое больше на уровень
20-1/1 (GN 1/1): 150–300 порций за смену — вкатная тележка, стандартный лист
20-2/1 (GN 2/1): 300–500 порций за смену — вкатная тележка, широкий лист

На 10 уровней80–300 порций в день, оба формата листа На 20 уровней150–500 порций за смену, крупный цех На 6 уровней20–160 порций в день, точка с выпечкой и мини-кондитерка

Вентиляторы и дефлектор в рабочей камере — циркуляция воздуха и пара по уровням — © RATIONAL AG, каталог 2023.10

Бойлерный пар: точная влажность уже от 30 °C

Rational iCombi использует бойлерный принцип: у печи собственный парогенератор, который выдаёт насыщенный густой пар уже при низких температурах, от 30 °C. Для выпечки и кондитерки это значит, что дозой пара можно управлять аккуратно — подать много на старте для подъёма теста и корочки, убрать к концу цикла для сухого пропекания.

Альтернатива — инжекторный впрыск воды на ТЭН: компактнее и дешевле, но пар менее плотный и на больших загрузках проседает, а сама конструкция сильнее подвержена накипи.

Как устроен пар

Бойлерный пар и инжекторный впрыск рядом

Параметр	Бойлерный (Rational iCombi)	Инжекторный (впрыск)
Качество параэта	Насыщенный, густой уже от 30 °C	Мгновенный, но менее плотный
Управляемость для выпечки	Точная доза — деликатно к тесту и десертам	Грубее, зависит от впрыска
На больших загрузках	Стабильно держит влажность	Возможны просадки
Накипь и вода	Меньше накипи	Нужен умягчитель, склонен к накипи

Открытая камера iCombi Pro с разными блюдами на уровнях одновременно — пицца, выпечка, курица в корзине для фритюра — © RATIONAL AG, каталог 2023.10

Честно: а как же подовая печь

Для чисто хлебопекарных задач на объёме — подового хлеба, где важна масса теплоаккумулирующего пода, — специализированные подовые печи по-прежнему вне конкуренции: они на это и заточены. Если основной продукт бизнеса именно подовый хлеб тоннами, честнее смотреть в их сторону.

Но для кафе-пекарни, кондитерского цеха и смешанного меню пароконвектомат универсальнее: одна печь печёт круассаны, слойки, бисквиты и параллельно готовит горячее, ровно держит все уровни, а у серии Pro ещё и моется сама.

Задача

Пароконвектомат iCombi и подовая печь — что для чего

Задача	Пароконвектомат iCombi	Подовая печь
Кафе-пекарня, кондитерка, смешанное менюэта	Оптимально — универсальная печь и горячий цех	Избыточно и узко
Круассаны, слойки, бисквиты, десерты	Пар и конвекция, ровно на всех уровнях	Можно, но без гибкости по горячему
Подовый хлеб тоннами (производство)	Хуже: нет массивного пода	Оптимально — заточена под это
Готовить горячие блюда на той же печи	Да — мясо, рыба, овощи, гарниры	Нет
Автоматическая мойка камеры	Есть у серии Pro	Как правило нет

Готовая выпечка после пароконвектомата Rational iCombi — © RATIONAL AG, каталог 2023.10

Хлеб, слойка, бисквиты — на одной печи

Выпечка — один из режимов, который печь закрывает наравне с варкой, жаркой и грилем: пар и жар вместе дают румяную корочку снаружи, а камера держит ровный климат по всем уровням, так что партия допекается одинаково от края до края.

Формат 2/1 по площади ближе к большому листу кондитерского цеха, чем стандартный 1/1, — за одну загрузку встаёт больше теста или десертов. Набор в пекарне смешанный — хлеб, слойка, торты, десерты, — но важнее не гибкость под одно блюдо, а то, сколько помещается в камере разом.

Одна печь

Круассаны и слойки, дрожжевая выпечка, бисквиты, кексы, безе и эклеры, запечённые десерты — и параллельно горячие блюда для кухни. Три режима на одном аппарате закрывают и кондитерку, и хлеб, и горячий цех.

Нужен ли пекарне отдельный расстоечный шкаф

iCombi умеет держать низкую температуру с паром, что подходит для щадящих режимов вроде мягкого прогрева и деликатной работы с тестом. Но специализированная расстойка теста — отдельная задача, которую чаще решает расстоечный шкаф. Пароконвектомат в пекарне берут прежде всего как печь: пар плюс конвекция для самой выпечки и одновременно горячий цех.

Pro или Classic для пекарни

При устоявшемся ассортименте и опытном пекаре часто берут Classic — камера и сборка те же, что у Pro, но управление ручное и цена заметно ниже. Pro пригодится там, где выпечка идёт большими объёмами и разными позициями одновременно: автоматика сама держит климат камеры при плотной загрузке и моет камеру после смены.

Серия iCombi ProАвтоматика ведёт готовку и моется сама Серия iCombi ClassicРучное управление, ниже цена

Rational iCombi Pro 10-2/1 с открытой дверцей — сенсорная панель управления и рабочая камера под гастроёмкости GN 2/1

Модели iCombi 10-2/1 для широкого листа

Для кондитерского цеха с большими листами это две базовые модели одного размера: автоматическая Pro и ручная Classic. Камера и вместимость у них одинаковые — разница только в управлении и мойке.

iCombi Pro 10-2/1Широкий лист, автоматика iCombi Classic 10-2/1Широкий лист, ручное управление

RationalО производителе

Куда дальше

Весь модельный ряд, серии, уровни и топливо — в общем гиде по выбору пароконвектомата.

Гид по выбору пароконвектоматаВсе модели, серии, уровни и топливо

Серия

Pro Classic

Уровней

61020

Топливо

Электро Газ

Смотреть в каталоге → 8 моделей

Classic10 ур.

Пароконвектомат газовый Rational iCombi Classic 10-1/1

Газ · GN 1/1 · 22 kW (natural gas / LPG 3P), 23 kW (LPG 3B/P)

1 293 600 ₽Открыть →

Classic10 ур.

Пароконвектомат газовый Rational iCombi Classic 10-2/1

Газ · GN 2/1 · 40 kW (natural gas / LPG 3P), 42 kW (LPG 3B/P)

1 868 064 ₽Открыть →

Pro10 ур.

Пароконвектомат газовый Rational iCombi Pro 10-1/1

Газ · GN 1/1 · 22 kW (natural gas / liquid gas 3P) / 23 kW (liquid gas 3B/P)

1 644 192 ₽Открыть →

Pro10 ур.

Пароконвектомат газовый Rational iCombi Pro 10-2/1

Газ · GN 2/1 · 40 kW (natural gas / liquid gas 3P) / 42 kW (liquid gas 3B/P)

2 377 056 ₽Открыть →

Classic10 ур.

Пароконвектомат электрический Rational iCombi Classic 10-1/1

Электро · GN 1/1 · 18,9 kW

699 000 ₽Открыть →

Classic10 ур.

Пароконвектомат электрический Rational iCombi Classic 10-2/1

Электро · GN 2/1 · 37,4 kW

1 610 400 ₽Открыть →

Pro10 ур.

Пароконвектомат электрический Rational iCombi Pro 10-1/1

Электро · GN 1/1 · 18,9 kW

1 418 208 ₽Открыть →

Pro10 ур.

Пароконвектомат электрический Rational iCombi Pro 10-2/1

Электро · GN 2/1 · 37,4 kW

2 048 640 ₽Открыть →

Частые вопросы

Какой пароконвектомат нужен для пекарни?

Для большинства пекарен и кондитерских цехов подходит напольный 10-1/1 — 80–150 порций в день на стандартном листе — или широкий 10-2/1 на 150–300 порций под большие листы. Небольшой точке с выпечкой хватает настольных 6 уровней. Крупному цеху хлебопечения или комбинату нужны 20 уровней с вкатной тележкой: 150–500 порций за смену в зависимости от формата.

Сколько уровней ставить в пекарню?

Отталкивайтесь от объёма закладки: точке с выпечкой и мини-кондитерке хватает 6 уровней, до 300 порций в день закрывают 10 уровней в узком или широком формате, а стабильно больше — уже повод смотреть 20 уровней с тележкой, где стеллаж с листами закатывают в камеру целиком.

1/1 или 2/1 — какой формат листа для пекарни?

1/1 — стандартный противень, базовый выбор. 2/1 вдвое шире и по площади ближе к большому листу кондитерского цеха — за одну загрузку помещается больше теста или десертов. Число уровней в паре одинаковое, десять или двадцать, — разница только в ширине.

Что лучше для пекарни — Pro или Classic?

При устоявшемся ассортименте и опытном пекаре обычно берут Classic: камера та же, что у Pro, управление ручное, цена ниже. Pro нужен при больших объёмах выпечки и смешанных загрузках — автоматика сама держит климат камеры и моет её после смены.

Чем пар помогает при выпечке?

Пар в начале выпекания держит поверхность заготовки влажной — тесто дольше остаётся эластичным и лучше расстаивается, поэтому изделие поднимается выше, а хлеб и слойка получают глянцевую хрустящую корочку. Rational iCombi работает по бойлерному принципу: собственный парогенератор даёт насыщенный пар уже от 30 °C, так что влажностью можно управлять точно.

Пароконвектомат или подовая печь — что выбрать для пекарни?

Для чисто хлебопекарного производства на объёме, с подовым хлебом, специализированные подовые печи по-прежнему вне конкуренции — под то они и заточены. Но для кафе-пекарни, кондитерского цеха и смешанного меню пароконвектомат универсальнее: одна печь печёт выпечку, готовит горячее и запекает, а у Pro ещё и моется сама.

Нужен ли пекарне отдельный расстоечный шкаф?

iCombi умеет держать низкую температуру с паром для щадящих режимов вроде мягкого прогрева теста, но специализированная расстойка — отдельная задача, которую чаще решает расстоечный шкаф. Пароконвектомат в пекарне берут прежде всего как печь для самой выпечки и одновременно горячий цех.