Пароконвектомат iCombi Pro целиком, вид под углом — видны панель управления и дверца камеры — © RATIONAL AG, каталог 2023.10

Печь для столовой: пиковый поток к обеду

Столовая — производственная или корпоративная — готовит не под заказ, а к одному часу раздачи: почти весь поток приходит одновременно, и за пару часов до обеда нужно закрыть сотни порций и уложиться в график. Пароконвектомат берёт это одной печью, заменяя часть плиты, духовку и пароварку, а при одинаковой загрузке даёт одинаковый результат от партии к партии.

В сегменте столовых и комбинатов основной размер — напольный 10-1/1. Для крупных столовых и предприятий с несколькими сменами смотрят широкий 10-2/1 либо тележечные 20 уровней.

Открытая рабочая камера Rational — направляющие для уровней и гастроёмкостей — © RATIONAL AG, каталог 2023.10

Какой размер под поток обеда

Отталкивайтесь от числа порций, которые нужно закрыть к раздаче. Базовый напольный 10-1/1 закрывает обычную столовую предприятия или учебного заведения. Если объём выше или столовая кормит несколько смен подряд, берут широкий 10-2/1 — та же высота, вдвое больше площадь противня. Для комбинатов и крупных пищеблоков — 20 уровней с вкатной тележкой: продукт закатывают на стеллаже целиком, а не расставляют по одному.

10-1/1 (GN 1/1): 80–150 порций в день — основной размер для столовой
10-2/1 (GN 2/1): 150–300 порций в день — крупная столовая, предприятие в несколько смен
20 уровней, тележка: 150–500 порций за смену — комбинат, крупный пищеблок

На 10 уровней80–300 порций в день, основной размер столовой На 20 уровней150–500 порций за смену, комбинаты и крупные пищеблоки

Rational iCombi Pro 10-1/1, открытая дверца — камера с направляющими под уровни GN 1/1, слева сенсорный дисплей

Комплексные обеды — одной закладкой на все уровни

Комплексный обед готовится крупной партией: 10 уровней GN 1/1 закрывают за один цикл сразу несколько сотен порций гарнира, тушёных овощей или запеканки. Мясо, гарнир и овощи при этом можно вести параллельно в разных режимах — пар, конвекция и их комбинация — без смешения запахов.

Термощуп доводит крупную закладку по факту готовности, а не по таймеру: на объёме, где партия должна получиться одинаковой от края камеры до центра, это снимает риск недовара и пересушки. Собственный парогенератор держит мягкий пар уже при невысокой температуре — щадящий режим для овощей и деликатных блюд.

Открытая камера с разными блюдами на уровнях одновременно — пицца, выпечка, курица в корзине для фритюра — © RATIONAL AG, каталог 2023.10

Циклическое меню и раздача по графику

Меню столовой циклическое и несложное: супы, каши, гарниры, запеканки, выпечка. Такому набору блюд не нужна вся гибкость ресторанной кухни — важнее объём одной закладки и то, что результат остаётся одинаковым от загрузки к загрузке.

Раздача идёт по графику, а не по мере готовности отдельных заказов, поэтому партия должна получиться готовой вся и сразу: крайние противни на полной загрузке камеры не должны отставать от центральных. На разных уровнях одной камеры при этом можно вести сразу несколько позиций меню — суп, гарнир и выпечку, — без отдельной духовки и пароварки под каждое блюдо.

Повар у пароконвектомата Rational iCombi Pro достаёт противень с готовым блюдом — выгрузка к раздаче — © RATIONAL AG, каталог 2023.10

Finishing: готовим заранее, доводим к раздаче

Раздача в столовой идёт коротким окном: вся смена садится обедать почти одновременно. Finishing — приём, при котором блюда готовят партиями заранее, охлаждают, а к началу раздачи за несколько минут доводят до подачи прямо в гастроёмкостях. Так можно закрыть большой поток за короткое время без потери качества и без установки печи большей мощности, чем нужно на пике.

finishing

Точные тайминги доводки зависят от блюда, объёма загрузки и конкретной кухни — это ориентир, а не готовый регламент; график Finishing под вашу столовую рассчитывается индивидуально.

Rational iCombi Classic 10-1/1, открытая дверца — камера с гастроёмкостями GN 1/1, слева панель с кнопками и дисплеем

Pro или Classic для столовой

При устоявшемся цикличном меню и опытной бригаде повара часто выбирают Classic — камера и сборка те же, что у Pro, но управление ручное и цена заметно ниже. Pro пригодится там, где смены плотные, кадров не хватает, а автоматика должна сама вести режим и мыть камеру.

Серия iCombi ProАвтоматика ведёт готовку и моется сама Серия iCombi ClassicРучное управление, ниже цена iCombi Classic 10-1/1Базовый размер столовой, ручное управление iCombi Pro 10-1/1Базовый размер столовой, автоматика

RationalО производителе

Гид по выбору пароконвектоматаВсе модели, серии, уровни и топливо

Почему это выгодно

Где столовая экономит с пароконвектоматом

Одна печь заменяет часть плиты, духовку и пароварку — меньше техники и обслуживания

Весь поток разом партия на всех уровнях сразу вместо готовки в несколько подходов

Меньше потерь щадящий пар и точная доводка термощупом снижают ужарку и брак на объёме

Ровный результат одинаковое качество каждой закладки — стабильное меню независимо от смены

Про экономию — честно

Снижение расхода продукта, энергии и трудозатрат на объёме реально, но конкретные цифры зависят от меню, загрузки и тарифов на энергию — расчёт под вашу столовую делается индивидуально.

Серия

Pro Classic

Уровней

61020

Топливо

Электро Газ

Смотреть в каталоге → 8 моделей

Classic10 ур.

Пароконвектомат газовый Rational iCombi Classic 10-1/1

Газ · GN 1/1 · 22 kW (natural gas / LPG 3P), 23 kW (LPG 3B/P)

1 293 600 ₽Открыть →

Classic10 ур.

Пароконвектомат газовый Rational iCombi Classic 10-2/1

Газ · GN 2/1 · 40 kW (natural gas / LPG 3P), 42 kW (LPG 3B/P)

1 868 064 ₽Открыть →

Pro10 ур.

Пароконвектомат газовый Rational iCombi Pro 10-1/1

Газ · GN 1/1 · 22 kW (natural gas / liquid gas 3P) / 23 kW (liquid gas 3B/P)

1 644 192 ₽Открыть →

Pro10 ур.

Пароконвектомат газовый Rational iCombi Pro 10-2/1

Газ · GN 2/1 · 40 kW (natural gas / liquid gas 3P) / 42 kW (liquid gas 3B/P)

2 377 056 ₽Открыть →

Classic10 ур.

Пароконвектомат электрический Rational iCombi Classic 10-1/1

Электро · GN 1/1 · 18,9 kW

699 000 ₽Открыть →

Classic10 ур.

Пароконвектомат электрический Rational iCombi Classic 10-2/1

Электро · GN 2/1 · 37,4 kW

1 610 400 ₽Открыть →

Pro10 ур.

Пароконвектомат электрический Rational iCombi Pro 10-1/1

Электро · GN 1/1 · 18,9 kW

1 418 208 ₽Открыть →

Pro10 ур.

Пароконвектомат электрический Rational iCombi Pro 10-2/1

Электро · GN 2/1 · 37,4 kW

2 048 640 ₽Открыть →

Частые вопросы

Какой пароконвектомат нужен для столовой?

Для большинства столовых — предприятия, учебного заведения — подходит напольный 10-1/1: он держит поток 80–150 порций в день. Столовой покрупнее или с несколькими сменами подряд нужен широкий 10-2/1 (150–300 порций) либо тележечные 20 уровней (150–500 порций за смену).

Сколько уровней ставить в столовую?

Отталкивайтесь от потока обеда: до 150 порций в день закрывает 10-1/1, 150–300 — широкий 10-2/1, а комбинату или пищеблоку с несколькими сменами нужны 20 уровней с вкатной тележкой, где закладка идёт стеллажом целиком, а не по одному противню.

Сколько стоит пароконвектомат для столовой?

Цена зависит от размера, серии — Pro или Classic — и типа нагрева, электро или газ. Актуальные цены по каждой модели показывает каталог ниже на этой странице.

Что лучше для столовой — Pro или Classic?

При устоявшемся цикличном меню и опытной бригаде обычно берут Classic: камера та же, что у Pro, управление ручное, цена ниже. Pro нужен, если смены плотные и должно хватать рук без постоянного контроля за печью — автоматика сама ведёт режим и моет камеру.

Как в столовой готовят комплексные обеды большими партиями?

Пароконвектомат готовит сразу на всех уровнях одной закладкой: 10 уровней GN 1/1 — это несколько сотен порций гарнира, овощей или запеканки за цикл. Мясо, гарнир и овощи можно вести параллельно в разных режимах без смешения запахов, а термощуп доводит крупную закладку по факту готовности, а не по таймеру.

Что такое Finishing и зачем он столовой?

Finishing — приготовление блюд партиями заранее с быстрой доводкой к раздаче. Столовая работает пиками: вся смена садится обедать почти одновременно. Блюда готовят заранее, охлаждают, а к началу раздачи за несколько минут доводят до подачи прямо в гастроёмкостях — так можно закрыть большой поток за короткое окно без потери качества.