Термощуп входит в центр крупного куска мяса на гастроёмкости — Иллюстрация

Как Дельта-Т готовит крупные куски мяса в iCombi

Дельта-Т — щадящий метод приготовления: пароконвектомат держит температуру камеры на заданную разницу выше температуры внутри самого продукта. Такой мягкий перепад позволяет крупному куску мяса прогреться равномерно по всей толщине и не потерять сочность. Метод особенно раскрывается там, где в печь закладывают большие цельные куски.

ТермощупДатчик, который измеряет сердцевину куска

Разрез сочного ростбифа, равномерно розовый от края до центра — Иллюстрация

Метод Дельта-Т в ручной серии Rational iCombi Classic

Дельта-Т доступна не только в автоматике: в ручной серии Rational iCombi Classic повар сам задаёт разницу, на которую температура камеры должна быть выше температуры внутри продукта, а печь дальше мягко ведёт крупный кусок к готовности. Так щадящий метод остаётся под рукой даже без сенсорного управления.

iCombi ClassicСерия с ручным управлением режимами

Крупный кусок мяса с термощупом медленно томится на противне из нержавейки — Иллюстрация

Как Дельта-Т снижает ужарку и себестоимость

Чем мягче идёт прогрев крупного куска, тем меньше веса он теряет при готовке. Метод Дельта-Т снижает именно эти потери — ужарку, а значит из того же сырья на выходе остаётся больше готового продукта. Меньшая ужарка напрямую снижает себестоимость каждой порции.

УжаркаПотери веса при готовке и как их снизить